I segreti per la grigliata perfetta

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Come ottenere una grigliata perfetta? Questo interrogativo attanaglia chiunque si avvicini al barbecue della domenica con delle belle bistecche pronte e il terrore di rovinarle. I trucchi per avere i massimi risultati da una grigliata sono molti e nei luoghi, come gli Stati Uniti e il Messico, dove il barbecue è un simbolo nazionale abbondano libri e trasmissioni che affrontano estensivamente l’argomento. Comunque, anche senza essere degli specialisti, ci sono semplici accorgimenti che possono essere seguiti da tutti per migliorare di molto i propri risultati. Per prima cosa è fondamentale scegliere bene la carne. Se il manzo è la scelta più classica e popolare per gli eccellenti risultati che dà alla griglia, grazie alla sua capacità di sopportare temperature molto alte, molti sono i tagli, dal filetto alla “arrachera” (o flan steak) meno tenera ma incredibilmente gustosa. Da non dimenticare le costine, belle grasse, oltre a salamelle e salsicce, mentre pollo e vitello rimangono carni poco adatte (anche gli spiedini rischiano di venire cotti bene solo in alcuni punti). Fondamentale è la marinatura, da 2 a 4 ore (anche di più per il manzo), con erbe aromatiche, olio, aglio e un po’ di vino: questo è uno dei primi segreti per una carne succulenta.Il fuoco va acceso circa mezz’ora prima per far diventare brace la carbonella, disponendone un fondo di circa 3 centimetri. Non salate mai la carne prima della cottura perché fa uscire l’acqua e il risultato sarà una “suola” ben poco commestibile. Per quanto riguarda la cottura, qui sta l’abilità del “fuochista”: ci vuole occhio ed esperienza, cercando di limitare al massimo i tagli, ricordando che per bistecche belle spesse di manzo ci vuole brace molto calda, in modo da far sviluppare la crosticina croccante e il cuore morbido e al sangue. Una carne diversa, come quella di pollo o tacchino, necessita cotture a temperature inferiori (per evitare, ad esempio, di mangiare salamelle crude).