Le tecniche di cottura 1 parte

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Ci sono numerose tecniche di cottura che si possono utilizzare e non sempre, soprattutto per chi è alle prime armi, è facile capire quale sia più adatta. Anche i termini che definiscono le varie cotture non sempre sono ben chiari per chi inizia ad avvicinarsi ai fornelli.LESSARESi lessano degli alimenti quando questi vengono cotti in acqua bollente ad una temperatura di 100°C. In parole semplici quando l’acqua sta bollendo. A seconda degli alimenti, la tecnica può cambiare. Le verdure verdi vanno messe in acqua già salata e soltanto quando questa sarà già arrivata ad ebollizione. Questa accortezza manterrà vivo il loro colore e limiterà la perdita di sali minerali e vitamine. Le verdure bianche come i cavolfiori o i finocchi, vanno anche immerse in acqua già bollente e salata, ma si dovrà aggiungere alcune gocce di limone per mantenere inalterato il colore. Anche i carciofi, pur essendo verdi, hanno bisogno dello stesso trattamento. I legumi secchi andranno tenuti in ammollo la notte precedente alla cottura. Il giorno dopo potrete cuocerli mettendoli da subito nell’acqua ancora fredda. Per la preparazione di un buon brodo, le verdure o la carne insieme ai sapori e al sale, vanno messi in pentola in acqua fredda. Inoltre la cottura dovrà avvenire con il coperchio e a fiamma bassa.SOBBOLLIRELa parola “sobbollire” indica quando l’acqua non è ancora arrivata alla bollitura e piccole bollicine si concentrano sulle pareti della pentola. Si usa in particolare per alimenti più delicati come il pesce, le verdure tenere, i filetti di pollo.In questo caso bisogna tenere la temperatura sufficientemente bassa per non permetterne l’ebollizione. Potete cuocere gli alimenti soltanto in acqua salata oppure aromatizzata con aceto, spezie o altri aromi. Il tempo di cottura sarà abbastanza breve e normalmente si userà un coperchio.