Il pan di spagna

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Il pan di spagna è una ricetta base per realizzare torte e dolci per eventi speciali. Non si presta particolarmente per essere decorata con pasta di zucchero ma per la sua struttura, alta e ricca di aria, deve essere farcita con creme umide e che si stendono bene sulla sua superficie. Il pan di spagna è adatto per chi non digerisce il lattosio perché non prevede l’uso del burro, mentre per chi è celiaco o intollerante al glutine ci sono molte ricette che prevedono l’uso di farine cosiddette alternative (di riso, senza glutine, fecola di patate e così via).Prima di tutto, un segreto poco noto per una buona riuscita del pan di spagna è non utilizzare il lievito. Il composto infatti non deve crescere attraverso l’azione di questo ingrediente, ma diventerà tanto gonfio e alto quanta più aria si riesce a far incamerare durante la sua preparazione; tutto questo grazie alle uova. Infatti, separando i tuorli dagli albumi, si sfruttano le potenzialità degli albumi montati a neve per far riempire la torta di aria, quindi di massa.La differenza la fa anche il forno: dal momento che si tratta di un dolce che deve crescere, è meglio il forno statico, sicuramente più lento ma dalla delicatezza giusta per far lievitare il pan di spagna. In questo modo risulterà asciutto e cotto anche all’interno (con la cottura a forno ventilato il rischio è di ottenere una torta che in questa parte rimane umida).Infine la teglia: è possibile imburrare quindi infarinare la teglia oppure ricoprirla con la carta da forno. Nel primo caso, se è vero che si sporcherà di più e aumentano i rischi di bruciare il composto, è vero anche se così la torta assumerà esattamente la forma della teglia; nel secondo caso invece si garantisce pulizia e si evita che il composto venga bruciato, ma la torta assumerà la forma, quindi le grinze e i pieghamenti, della carta da forno. Sono entrambe soluzioni utilizzabili: bisogna solo capire che tipo di risultato si vuole ottenere.