Chiariamoci: non esiste un solo tipo di sushi.Nei Paesi occidentali si tende a identificare il sushi con uno specifico piatto giapponese; in realtà, nella sua terra d’origine, questo termine si riferisce a un´ampia categoria di piatti.Inoltre la parola sushi non si riferisce al pesce crudo ? come erroneamente si crede ?, ma al tipico riso cotto e insaporito con aceto, zucchero e sale.Proprio per questo motivo il sashimi (pesce crudo servito fresco e a fette, disposto in modo elegante) non è considerato una tipologia di sushi in Estremo Oriente, contrariamente a quanto avviene da noi.Una piccola curiosità sul sashimi: nonostante la sua apparente semplicità, il taglio del pesce per il sashimi è una delle abilità più difficili da acquisire per un cuoco della cucina nipponica e richiede un rigoroso addestramento. Infatti i diversi spessori in cui il pesce viene tagliato procurano sensazioni differenti sulle papille gustative.Ed ecco una carrellata delle differenti tipologie di sushi:il nigiri è il tipo di sushi più conosciuto e significa comprimere: si tratta di un piccolo ovale di riso modellato e pressato a mano per ottenere una forma allungata su cui viene adagiata una fettina di pesce (di salmone, anguilla, seppia, tonno, branzino, gambero…), sporcata con una piccola quantità di wasabi. Aggirandovi nei sushi bar occidentali, noterete come gli avventori di questi locali siano soliti immergere tutto il nigiri nello shoyu (la salsa di soia) oppure irrorare il riso. Niente di più sbagliato! Infatti il riso, essendo già intriso di aceto di riso per renderlo consistente, non ha bisogno di altra salsa salata. E poi, fidatevi: inzuppando il riso rischiate lo sfacelo, con chicchi di riso imprendibili che navigano nel piattino dello shoyuprendete un nigiri, avvolgetelo nell’alga nori e mettete sopra uova di salmone, di riccio di mare o di pesce volante: ecco un gunkan, noto anche come sushi corazzata per la sua forma che ricorda una nave da guerra. Purtroppo è famoso anche per la sua costositàil norimaki ? più spesso abbreviato in maki ? significa arrotolato e prende il nome dalla tecnica con cui viene preparato: il pesce e le verdure, infatti, vengono avvolte nel riso e in un foglio di alga nori grazie all’uso del makisu, uno stuoino di bambù. Il rotolo così ottenuto viene tagliato in porzioni da mono-boccone prima di essere servitoil temaki deve essere mangiato obbligatoriamente con le mani, lo dice il nome stesso (te significa mano): assomiglia a un cono gelato dove la parigina è sostituita dall’alga e le palline di gelato da riso e pescefratello minore del temaki, l’hosomaki è un rotolino avvolto dall’alga nori contenente riso con pesce o con sola verduraessendo nato in California negli anni ?60, l’uramaki ? noto anche come California roll ? non ha niente di nipponico ma fa comunque parte di ogni menù da sushi bar: viene arrotolato alla rovescia con l´alga all´interno e il riso all´esterno cosparso di semi di sesamo o tobiko (caviale di pesce volante)l’oshi sushi è preparato con un piccolo stampo di legno (detto oshibako) in cui vengono pressati il riso e gli altri ingredienti; si ottiene così un blocco unico, poi tagliato in piccoli pezziil temari sushi ricorda l’arte nipponica di creare palline colorate con fili di lana non solo per la sua forma a palla ma anche per gli ingredienti colorati utilizzati nella preparazione. È semplice da preparare: basta avvolgere la pallina di riso con il suo ingrediente in un foglio di pellicola trasparente, così che sia facilmente modellabileforse il più economico tra tutti i tipi di sushi, l’inari sushi consiste in una tasca di tofu fritto riempita con ingredienti cotti come riso condito, funghi shitake, omelette giapponese, foglie di verza… il chirashi assomiglia a un piatto di riso ben farcito: si tratta di una ricca ciotola di riso per sushi su cui vengono posati diversi pezzi di pesce, funghi e verdure. Se volete questo piatto preparato solo con un tipo di pesce, allora ordinate un donburri.Non mi resta che augurarvi buon appetito. O forse è meglio un itadakimasu!Foto e testo di Eleonora Festari
